Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.
¿PARA QUÉ SE USAN LOS AGENTES GELIFICANTES?
También se puede utilizar gelificantes en repostería y cocina gourmet para dar textura a distintos productos. Además, se pueden usar con fines decorativos para suspender partículas de gel en un líquido en cocina molecular.
Menciona algunos ejemplos de los gelificantes mas usados en la industria alimentaria y cual es tu opinión acerca de estos.
